Bistecche di renna e durian fresco. Schizofrenia geogastronomica,

...ovvero quando le fredde pianure scandinave sferzate dal vento del nord incontrano l'afosa e gocciolante jungla sudestasiatica.



Qualche giorno fa insieme ad altri amici sono stato invitato a cena a casa di Marie e Yudi, i miei attuale e futuro boss lavorativo, nonché marito e moglie. Lei irlandese, lui indonesiano.
Da tempo vivono in Svezia e, oltre alla cucina natìa che spesso accompagna i loro pasti, sono perfettamente integrati nella gastronomia scandinava. In un prezioso libretto conservano i numeri di telefono di allevatori locali e non, dai quali una volta all'anno si riforniscono di ottimo vitello allevato in un'isoletta dell'arcipelago dai prati bagnati dal mare, di agnello dell'isola di Gotland (nulla a che vedere con l'agnello che siamo abituati ad avere in Italia, nel senso che è proprio una varietà diversa, e completamente diverso ne è anche il sapore), di renna lappone.

Su quest'ultimo punto mi soffermo. L'occasione della cena è stato proprio l'arrivo della renna fresca, "importata" nella zona di Stoccolma da una signora Saami di loro conoscenza.
Io avevo già assaggiato la renna (anche prima di venire in Svezia), in particolare nelle preparazioni destinate alla conservazione a lungo termine, e cioè stagionata (salami e salamini) ed essiccata. Famosa è stata la mia degustazione di pizza alla renna in quel di Lohja. A parte questo increscioso episodio, che fa di me non di certo un uomo migliore, ma sicuramente uno sperimentatore oltranzista, l'impressione che ne ho sempre ricavato è quella di una carne saporita, con ricordi di selvaggina, di struttura non semplice e un po' fibrosa. Il salame poi viene spesso preparato usando aromi che richiamano molto la preparazione della selvaggina, e tendono a distrarre dal sapore originale.

Salame di renna

Carne di renna essiccata e affumicata fresca

Esiste ed è reperibile in qualsiasi supermercato una sorta di affettato di renna "fresco". Devo dire che questo prodotto, per quanto abbastanza gradevole, rimane abbastanza anonimo e non è utile più di tanto per capire il vero sapore della carne.
Molto spesso, inoltre, è anche possibile acquistare filetto (o altri tagli di carne) di renna surgelato. Mi dicono che non sia male, ma personalmente non l'ho mai provato. A completare la rassegna, segnalo uno dei pochi posti in città dove invece è possibile trovarla fresca e pare di buona qualità: il mercato coperto di hötorget. Qui a dire il vero si trova di tutto, prodotti sempre freschi e di qualità notevole. Purtroppo, come si può immaginare, se ne paga in senso letterale il prezzo.

Ma noi non avevamo di questi problemi, eravamo lì per sbaf... volevo dire per degustare il degustabile in assoluta spensieratezza e con papille atte all'edonismo, soprattutto dopo un'introduttiva e ottima zuppa di patate dolci, ben pepata.
Yudi ha preparato la carne in maniera molto semplice: taglio abbastanza spesso, circa 2cm, padella antiaderente, infinitesimamente unta, calore sostenuto, cottura a scelta del commensale, ma fortemente consigliata non troppo al sangue/cottura media. Un'insalata mista di frutta e verdura come piatto di contorno.

bistecca di renna trovata in rete, la nostra era di aspetto abbastanza simile (ma secondo me più buona)

Ero stato avvisato dallo stesso Yudi e l'avvertimento ha trovato pieno riscontro. Ora posso dire di non avere mai provato la renna prima. Veramente molto buona. Per entrare nello specifico, si può rimanere un attimo perplessi al primo boccone, quando un leggero sapore metallico può farsi sentire. Un simile sapore, ma estremamente più forte, lo si sente mangiando il fegato (ma nella renna è solamente appena accennato, e solamente al primo impatto. A me il fegato non piace proprio, la renna sì). Da qui probabilmente il suggerimento di una cottura superiore a quella al sangue.
Poi questa caratteristica sparisce, sovrastata dal reale sapore della carne. Un'ottima combinazione tra la corposità caratteristica di tutta la selvaggina e la dolcezza del manzo, un sapore che continua a proporsi e imporsi un boccone dopo l'altro. La consistenza è leggermente superiore al manzo (di sicuro anche per il livello di cottura), ma non tanto da risultare dura o fibrosa. Comunque una carne che si fa rispettare, sia al palato che nella digestione. Consigliato non esagerare, una bistecca di piccole dimensioni riempie abbondantemente.
Ovviamente io ho fatto il bis.

Dessert, caffè e poi Yudi ha tirato fuori quello che io considero uno dei frutti più misteriosi del globo. Pressoché sconosciuto alla metà del mondo che ci contiene, è una vera e propria mania, quasi un culto, per l'altra metà.

il durian

Sto parlando del durian, un frutto strabiliante. Nessun altro aggettivo si adatta a mio parere così bene a descriverne le caratteristiche, positive ma anche negative.
Probabilmente molti l'avranno già visto. Solo l'aspetto esteriore è incredibile. Un pallone spinoso gialloverde. Poi quando si apre, ci si trova davanti a una struttura che ricorda fortemente quella dell'interno del cuore umano, a valve. Il durian rosso ne ha persino il colore. La polpa è fibrosa e dalla consistenza strana. Ma le cose più incredibili e in netto contrasto tra di loro sono l'odore e il sapore.

Apertura del durian

Durian rosso

Il durian puzza. Ma puzza sul serio. Anche non aperto ha un odore inconfondibile. Figuriamoci l'interno, nei suoi vari stadi di maturazione. Un odore molto simile al metano (o meglio agli additivi che danno il caratteristico odore al gas metano), forse ancora più intenso. Deve essere aperto fuori casa (ricordate il surströmming?). In molti paesi del sudest asiatico ne è proibito il consumo in hotel o luoghi chiusi pubblici.



Se (e dico SE, perché molti occidentali non ce la fanno) si riesce a superare questo forte scoglio e si riesce ad arrivare all'assaggio vero e proprio, il sapore è squisito. Dolce e aromatico, ma non troppo, e molto particolare, non conserva quasi nulla degli aspetti negativi dell'odore. In molti paesi dell'Asia, come dicevo, lo adorano. Le numerose varietà coltivate hanno diverse caratteristiche e sono designate da diverse sigle (D123, D101). Ciascuno ha le sue preferenze, alcune sono considerate più pregiate, altre meno. Ne vengono prodotti gelati, bibite. Insomma un intero mondo là fuori è legato al durian.

Ero già stato avvisato di quanto sia difficile digerirlo e di come le note caratteristiche, questa volta quelle negative, tendano a riproporsi per ore e ore dopo il comsumo.

Ovviamente io ho fatto il bis.

Tuttavia, inaspettatamente, devo dire che il dopo non è stato nemmeno terribile. Un po' di pesantezza e poco più. Di sicuro enormemente meglio della nottata-surströmming, da questo punto di vista. Poi per quello che riguarda il bilancio odore/sapore, non c'è paragone. In questo caso vale la pena sopportare un odore forte per gustare il frutto, nel caso del surströmming...

Tirando le somme, una cena gastronomicamente folle, che non dimenticherò presto e che di certo ha contribuito a fare di me se non un uomo migliore, uno sperimentatore ancora più oltranzista.

E contento.